液氮在食品速凍中的應用

用液氮速凍食品,一般可分為液氮浸漬凍結、液氮蒸氣吹風凍結和液氮噴淋凍結三種方法。液氮浸漬凍結是使食品體跟液態氮浸漬接觸,液氮吸收食品的顯熱和潛熱而被蒸發,借以達到速凍食品的目的。液氮蒸氣吹風凍結則是讓液氮(利用食品熱量)在特殊的蒸發器中蒸發,然后以很高的流速強制吹送至食品表面,從而使食品快速凍結。液氮噴淋凍結,則是將液氮噴淋到食品上,液氮吸收潛熱氣化,繼后液氮的蒸氣吸收顯熱升溫,因而使食品迅速地凍結。這種方法的應用,遠比液氮浸漬凍結和液氮蒸氣吹風凍結廣泛和普遍。下文著重討論液氮噴淋凍結的工藝過程、設備、效果、傳熱學設計、經濟性以及優缺點等。